於培庸有點意外：“你不懂芡水的區別？”
徐拙搖了搖頭，他是真不懂。
對於勾芡，徐拙一直以爲就是弄點澱粉水倒進鍋裡就完了。
這裡面還有什麼門道不成？
建國他們倒是多少知道一些，不過也都是一知半解。
曹坤做滷肉的，勾芡對他來說比較陌生。
薛明亮擅長小炒，除了魚香肉絲之類的需要勾芡的菜，其他都不瞭解。
而建國就更別說了，一直沒上過竈，對勾芡的瞭解僅限於最初級的階段。
至於徐老闆，不提也罷。
看到幾人迷茫的眼神，於培庸樂了。
“沒事沒事，趁着這會兒沒事，就給你們講一下勾芡的區別和用法。”
勾芡是指在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力。
從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡一般分爲兩種類型。
一種是澱粉水加調味料，這種勾芡方式被稱爲兌汁。
另一種是純澱粉水，行話叫白汁，是平時最常見的勾芡方式。
根據烹調方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分爲四種：包芡、糊芡、流芡、薄芡。
包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。
粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
糊芡一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。
粉汁比包芡稀，作用是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和紅燒大腸等。
流芡一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。
在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱後勾入流芡，然後澆在菜餚上。比如紅燒大鯉魚、東坡肘子等。
薄芡是芡汁中最稀的，又稱奶湯芡。
一般用於燴燒的菜餚，如蔥燒海蔘、香菇油菜等。目的是讓湯汁變得略微粘稠，突出菜品的色美味鮮。
講完這些，於培庸拿來一個小碗，開始調薄芡。
同時還向幾人說道：“調澱粉水要注意用量，不要超過菜品總量的三分之一，不然薄芡就變成糊芡了。”
他接了小半碗清水，用湯匙舀了兩小勺生粉。
攪拌均勻後，碗裡的澱粉水很稀，像是牛奶一樣。
幾人看着於培庸的操作，對薄芡有了新的認識。
至於其他勾芡的方式，徐拙倒是不着急學。
反正於培庸還要在在林平市呆好幾天，可以慢慢了解。
這會兒鍋裡的高湯已經煮開，一鍋黃澄澄的湯水看着格外誘人。
於培庸沒有直接倒入豆腐，而是先調味。
“下豆腐之前，一定要把味道調好，這樣味道才能浸入豆腐中，而且最後調味兒的話，容易把豆腐弄碎。”
調味兒很簡單，只需要放點鹽和胡椒粉就行。
不過因爲禿黃油中本身就有鹽分，所以放鹽得注意點，不能放太多。
味道調好之後，於培庸把豆腐倒進去，把火稍微關小了點。
讓高湯慢慢煨着鍋裡的豆腐。
幾分鐘後，鍋裡的湯汁逐漸變少，白生生的豆腐逐漸變成了金燦燦的顏色。
這個時候，於培庸衝他們幾人說道：“現在就可以勾芡了。”
說完，他端着剛剛調好的澱粉水，再用湯匙攪拌兩下，然後順着鍋邊，淋入到了豆腐中。
很快，鍋裡的湯汁就變得粘稠起來。
於培庸端着鍋晃動兩下，讓鍋裡的湯汁和豆腐儘可能的結合在一起。
然後把火關掉，出鍋裝盤。
這道菜屬於湯菜，不適合裝進盤子裡。
於培庸看了一下，從碗櫥櫃中找了個小湯碗，端着鍋，把豆腐小心的盛進去。
“小拙，知道爲什麼要用湯碗來盛嗎？”
徐拙一愣，這也提問嗎？
他想了想說道：“因爲這道菜有湯汁，用盤子盛的話，容易流出來。”
於培庸搖了搖頭：“孩子，你要記住，這道菜一定要趁熱吃，只有燙嘴的時候，吃着才過癮，蟹味兒才濃郁。”
“要是涼了的話，滿嘴就是蟹腥味兒，所以要用湯碗，最好用那種比較深的湯碗來盛，這樣就算吃到底，豆腐也能保持很高的溫度。”
衆人這才明白過來。
這道菜看似簡單，沒想到還有這麼多講究呢。
於培庸說完，隨手抓了一把香蔥末撒上去。
這道顏色金黃，色香味美的蟹黃豆腐，就徹底完成。
徐拙幾人圍着這道蟹黃豆腐，下意識的吞了吞口水。
按理說，他們剛剛吃過早飯，不應該餓的。
但是聞着這誘人的香味兒，看着這道菜那饞人的色澤，不自覺的就想嘗一口。
“別愣着了，都嚐嚐吧。”
於培庸在炒鍋中接了水，把鍋洗刷乾淨。
扭臉看着幾人還圍着蟹黃豆腐打轉，忍不住開口，催他們嘗一下。
作爲廚師，不要不好意思嘗菜。
只有自己品味到了口感和味道，纔有可能做出來。
一道菜連嘗都沒嘗過，那能做好嗎？
徐拙去消毒櫃裡拿來幾個湯匙，一人發了一個。
吃這道菜不能筷子，因爲豆腐做得非常水嫩，用筷子很容易把豆腐夾碎。
這會兒徐拙也算是明白過來，爲什麼於培庸讓他切那麼小塊的豆腐，原來就是爲了方便用湯匙吃。
他拿着湯匙，舀了一塊豆腐，放在嘴邊吹了吹，這才送進嘴裡。
剛入口，蟹黃的香味兒就在口腔中瀰漫開來。
湯汁味道濃郁，略微粘稠，更襯托出了豆腐的滑嫩。
輕輕咀嚼，豆腐便在口腔中融化開來。
馥郁芳香的湯汁，配上嫩滑爽口的豆腐，這道菜真是讓人迷醉。
徐拙連着吃了好幾塊豆腐，這才戀戀不捨的放下湯匙。
“真好吃，豆腐嫩得根本不用嚼，太美妙了。”
於培庸笑笑：“你不是準備在店裡上蟹粉豆腐嗎？把蟹粉拿過來，再拿一根胡蘿蔔，我教你怎麼把蟹粉豆腐做得好吃一點。”
嗯？
把蟹粉拿過來徐拙倒是不意外，但是他不明白的是，拿胡蘿蔔做什麼。
難道說蟹粉豆腐中還要加胡蘿蔔不成？
“於爺爺，拿胡蘿蔔是做什麼用的？”
“噢，忘給你說了，熬黃油用。”
“啥？”
“黃油？”
“那不是西餐用的嗎？”