“趙老二,你來做什麼?”
老爺子一見到趙金馬,那股莫名的優越感就表現了出來。
趙金馬白了他一眼:“我比你大四歲呢,當着孩子的面,能不能叫一聲哥?”
或許他也知道老爺子不會這麼叫他,緊接着就說道:“就算不叫哥,能不能喊我一聲趙師傅或者找老闆?最不濟的,你直接叫我名字也行……”
老爺子點點頭:“好的老二,我記住了。”
得,剛剛那通話算是白說了。
最後,還是徐老闆打破了這份尷尬:“我們準備做卷尖呢,趙爺爺,您聽說過卷尖嗎?”
趙金馬一聽,微微嘆了口氣:“孩子,看來你真沒去趙記私房菜吃過飯啊,不然怎麼會不知道你,我們趙記私房菜的其中一道招牌菜,就是卷尖呢?”
嗯?
這麼巧的嗎?
老爺子倒是知道這事兒:“對,趙老二做的卷尖味道確實不錯……”
這話說得趙金馬頓時眉開眼笑,甚至都沒跟老爺子計較喊他趙老二的事兒。
結果老爺子又說道:“你奶奶養的那隻貓特別愛吃,同樣都是卷尖,趙老二做的它就喜歡吃,從其他地方買的,它連嘗都不嘗。”
這麼神奇的嗎?
不過這麼夸人,總覺得怪怪的。
徐拙看了一眼趙金馬,發現他臉上也掛着苦笑。
唉,弱小就是原罪啊。
嘆了口氣,趙金馬對徐拙說道:“最好用前腿肉,因爲前腿肉更緊緻,口感更好,而五花肉,更適合做紅燒肉之類的。”
這基本上就是專家的話了。
徐拙不再反駁,抓着一把剔骨刀,去冷庫中切肉去了。
老爺子看了一眼趙金馬:“說吧,來做什麼的?”
“噢,我來就是通知一聲,元旦過後,咱們一塊兒去羊城一趟,鄭師傅打算金盆洗手,所以想把認識的廚師都請過去,一塊兒做個見證。”
“切!鄭老頭就會搞這些虛頭八腦的東西,矯情。不想幹就不幹唄,搞什麼金盆洗手啊,以爲自己是黑幫老大嗎?”
不過說歸說,老爺子還是答應了下來。
“行,我到時候帶着小拙一塊兒去,狠狠打一下鄭老頭的臉。”
這話讓趙金馬有些意外:“打他的臉?用什麼打啊?”
老爺子端着徐拙剛剛做的那份炒涼皮遞給他:“這是小拙做的,你嚐嚐味道。”
其實這種幹炒類的食物,剛出鍋那會兒是最好吃的。
也就是趁着有鍋氣的時候吃,味道最美。
不過現在徐拙已經做好十來分鐘了。
已經做過了最佳食用時間。
趙金馬接過來,拿筷子夾起一口嚐了嚐,眼神中滿是詫異:“這真是小拙做的?”
老爺子點點頭:“以前鄭老頭說咱們北方人炒菜沒鍋氣,這次我就讓他看看,北方人做的炒涼皮,不比他們的幹炒牛河遜色。”
其實以前鄭光耀說的是魯菜,並沒有說北方。
原話是明明是魯菜創造了爆炒,結果卻沒有發揚光大,反而被粵菜學到了精髓,現在那些年輕的魯菜師傅,沒幾個人做菜有鍋氣,甚至根本不懂什麼叫鍋氣。
這話很中肯,也是實話。
偏偏老爺子有種咽不下這口氣的感覺。
爲了讓趙金馬也加入自己的陣容,他故意把魯菜說成北方。
果然,趙金馬一聽,有些不高興了:“鄭師傅這話就有些過分了啊。”
老爺子奸計得逞,笑得很開心。
爲了防止趙金馬細究,他趕緊轉移話題:“老趙,這次都誰去啊?要是去一羣小輩,我可不跌這個份。”
“人不多,都是咱們這個歲數的人,有你我馮老弟,還有揚州的於師傅,都是咱們的熟人。”
這樣挺好的。
老爺子已經有些迫不及待了。
到時候讓徐拙跟鄭光耀的某個徒孫比一下幹炒牛河。
哼哼,當年那句話怎麼說的,你就怎麼撿回去。
徐拙拿着一塊前腿肉過來的時候,發現老爺子對趙金馬的態度變了。
最直觀的就是,他對趙金馬的稱呼,從趙老二變成了老趙。
什麼情況?
剛剛兩人揹着我做了什麼見不得人的事情嗎?
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徐拙也沒敢問,開始處理這塊前腿肉。
而趙金馬則是找出紅薯澱粉,抓了好幾把放進盆裡。
接入一些清水進去,進行浸泡。
“等會兒做肉餡的時候,要放些澱粉進去。你先剁餡兒,等你弄好了,這澱粉正好能用。”
徐拙先把肉清洗一遍,洗的時候還不停地擠壓肉塊,儘可能的把裡面的血水清洗出來,接着去掉豬皮。
把肉皮放進冰箱中凍起來,下次做皮凍時候可以摻進去。
然後開始剁肉餡。
這活兒有些累人。
不過對徐拙來說,難度卻不大。
一來建國買的豬肉品質比較好,肉質很嫩,不是冷凍肉。
另外徐拙剁之前,先把肉切成了肉丁。
他現在沒有掌握到剁的刀法,所以只能用切的形式把肉切成丁,然後再剁餡兒。
肉餡不用剁成肉泥,最好把肉剁成綠豆大小的小粒就行,這樣吃起來口感最好。
他用菜刀剛把肉餡刮進盆裡,趙金馬就剛剛泡好的澱粉端了過來。
“先把肉餡摔打幾遍,等起膠之後把這些澱粉水倒進去順一個方向攪打,等上勁兒後再調味兒。”
說完,趙金馬衝老爺子說道:“你也別閒着,切點蔥薑末。”
老爺子本要反駁,但是想想回頭還打算拉着趙金馬一塊兒打鄭光耀的臉呢,也就忍住了。
後廚有洗好的蔥姜,直接切成末就行,不算麻煩。
相對於老爺子那麼輕鬆寫意,徐拙這邊就有些累人了。
他把盆裡的肉餡連着摔打好幾次,直到盆裡的肉餡越來越黏,纔算是停下來。
先用手把盆裡那些已經泡開的紅薯澱粉抓一下,做成濃稠的芡汁,然後倒進肉餡中。
倒了差不多有一碗的量。
在趙金馬喊停的時候,徐拙便停了下來。
接着他開始用手攪打盆裡的肉餡。
用手把肉餡按照同一個方向攪動。
剛開始的時候,因爲有芡汁的緣故,肉餡很容易就能攪動起來。
但是攪着攪着,盆裡的肉餡不知不覺就變得粘稠起來,那些澱粉,也逐漸融入到了肉餡中。
“好了,接下來就可以調味了。”