賽烤鴨，就是炸紫酥肉的另一個名稱。
這，
也是徐老闆的底氣所在。
要是換成其他菜品，說不得就得繳械投降了。
但是論做鴨……
不對，是論做鴨肉，徐老闆還是很有經驗的。
畢竟炸紫酥肉這道菜，其出發點和主旨，就是做到和烤鴨安能辨我是真假的地步。
這種情況下，林愛民的素鴨，就多少有些……
不過不能輕敵，畢竟於可可在一邊拍着呢。
得拿出最認真的態度來做這道中原菜。
哪怕是爲了回報那些一直關注自己支持自己的粉絲呢。
徐拙接下這次挑戰之後，就開始尋摸要用到的食材和調料。
炸紫酥肉這個技能，其實分爲蒸荷葉餅、炒甜麪醬和炸肋條肉三個部分。
B級菜嘛，一般都是好幾種技能和菜式的組合。
比如糖醋黃河鯉魚，就是炸鯉魚和熬糖醋汁兩個部分。
徐拙把冰箱裡唯一一塊五花肉拿了出來。
巧的是，這正是豬肋條的部位，非常平整均勻。
除了肉之外，還有大蔥、生薑、八角、花椒、食鹽、白糖、甜麪醬和麪粉。
這些，就是做炸紫酥肉的全部食材。
準備好之後，徐拙看到林愛民正在用冷水髮香菇。
因爲是臨時起意，所以所有食材都沒有準備，一切都得從頭開始。
所以原本很快就能出鍋的素鴨，因爲多了泡髮香菇的步驟，估計出鍋的時間跟炸紫酥肉差不多。
倒也挺好的。
香菇泡好之後，林愛民也不知道覺得氣氛太尷尬還是教學生的熱情勁兒上來了。
他居然打電話喊了幾個沒離校的學生過來，讓他們練習刀工。
這幾個學生倒有些喜出望外，因爲教室裡不光有林愛民，還有鄭光耀和於培庸。
這已經相當於開小竈了，他們怎會不開心？
而鄭光耀和於培庸也沒拿架子，走過去開始指點他們。
這個時候，徐老闆剛接了半鍋水，架在竈上之後，徐拙開始切肉。
這塊五花肉太大，得分成八釐米左右的長條。
這個寬度，跟片出來的烤鴨有點相似，而且吃的時候不會把嘴巴撐開，是讓人很舒適的寬度。
切好後，徐拙把這幾塊肉全部放進鍋裡，隨即切幾片生薑放進鍋裡，然後開火煮肉。
做炸紫酥肉的第一步，就是在不放任何調料的情況下，先把肉煮熟。
這樣，就能留住肉本身的香味兒，這也是炸紫酥肉的底味兒。
後面所有的步驟，所有的環節，其實都是再這個基礎上進行的。
至於放生薑，純粹是爲了去除肉腥味兒。
畢竟這肉至少在冰箱裡放了一天，不太新鮮的樣子。
肉煮上之後，徐拙閒着沒事，溜達着看了一下身邊幾個學生的基本功。
貌似……
還都不錯。
至少比沒系統的徐老闆強一大截。
不過這個時候，徐拙自然不會露怯，在於培庸讓他表演刀工的時候，他立馬蒙着眼，把三根黃瓜並在一起，開始切蓑衣黃瓜。
這也是徐老闆裝逼的保留節目，每次出場都能吸引大家的目光。
他有技能加持，哪怕蒙着眼也能把蓑衣黃瓜切得很完美。
在大家驚歎的目光中，徐拙放下菜刀來到鍋邊，拿起勺子開始打鍋裡的浮沫。
一副高人的風範。
鄭光耀在一邊嘀咕了一句：“這孩子……跟濟民越來越像了。”
於培庸笑了笑：“年輕人嘛，可以理解，咱們年輕的時候不也喜歡這樣嘛。”
打去浮沫後又煮了差不多有十幾分鍾，徐拙關火，把肉撈出來放在菜板上晾着。
等到不燙手的時候，他拿起菜刀，開始片肉皮。
炸紫酥肉有三個關鍵步驟，分別是片、扎、炸。
現在要做的這一步，就是片了。
要把豬肉的大部分肉皮片下來，留大概兩毫米就行。
從豬肉的分佈來說，就是把肉皮和豬肉相連的部位留下，其他的肉皮全部剔掉。
這樣做有兩個原因。
第一就是豬肉的毛孔充滿了腥臊味兒，要是沒調料壓着的話，味道很容易散出來，所以得片掉。
第二個原因，則是因爲這樣做，才能讓豬肉有鴨肉的口感。
這層薄薄的肉皮在炸制之後，會產生脆皮烤鴨的那種口感和味道，這也是炸紫酥肉像烤鴨的原因所在。
肉皮片掉之後，徐拙拿着鬆肉針，開始扎肉皮。
第二個關鍵步驟“扎”，就是從現在開始的。
之所以這麼說，是因爲豬皮不止要扎一次。
等到肉皮上全都是細密得孔洞之後，徐拙拿來一個乾淨的小盆，把這幾塊肉放在盆裡。
然後放入蔥片薑片花椒八角，再撒入食鹽，淋入一些生抽和料酒，最後再放一丟丟白糖提鮮。
全部做好後，徐拙倒入一些溫水，讓肉在水中泡着。
這一步至少得兩個小時。
所以趁着這個功夫，徐拙打算把荷葉餅和烤鴨醬做出來。
“他會做炸紫酥肉我不奇怪，畢竟守着趙金馬呢，但是經驗這麼豐富，真是出乎我的預料，天縱之才啊，真是天縱之才。”
於培庸在指導那些學生的間歇，時不時還瞄徐拙兩眼，嘴裡嘖嘖稱奇。
鄭光耀微微嘆了口氣：“這就是他徐濟民神氣的原因，我要是有這麼棒的孫子，我天天花錢在央視打廣告炫耀。”
林愛民的香菇還沒泡發好，閒着沒事，他開始讓大家雕花了。
徐拙其實挺想看看的，但是時間不等人，他得趕緊把餅和醬做出來才行。
要不然香菇泡好後，林愛民三下五去二就能把素鴨做出來，而自己還得吭哧吭哧忙活半天。
不符合自己的人設。
和麪、醒面、揉麪、做面劑、擀麪餅……
因爲有技能加持，加上徐老闆對面食有着天然的優勢，所以一個小時後，荷葉餅已經蒸到鍋裡了。
荷葉餅除了蒸，其實還有烙的做法。
不過烙的沒有蒸的薄，而且烙的太佔用時間，沒有蒸餅來得快。
餅蒸到鍋裡後，徐拙看看時間，肉還得再泡一小時。
那就趁着這個時間，把烤鴨醬做出來吧。
雖然吃烤鴨用的那個醬叫甜麪醬，但是和直接在超市裡買的甜麪醬還是有所不同的。
就跟芝麻醬需要澥開一樣，買來的甜麪醬也得經過加工纔好吃。
這個加工的步驟跟炒炸醬麪的炸醬以及西瓜豆醬很相似。
熱鍋涼油進行滑鍋，然後鍋裡放一些食用油，燒熱後下入甜麪醬，再倒入一些清水和兩勺白糖，用勺子在鍋裡均勻攪動。
生的甜麪醬會有股酸味兒，而且吃起來很鹹，所以要加水和白糖進行中和。
在炒制的過程中，醬裡的那些酸味兒和發酵產生的味道全都會揮發出去。
在熱油的作用下，醬的香味兒會越來越濃郁。
炒醬是個需要有耐心的過程，不能心急，一定要小火慢炒，把鍋裡的醬炒制粘稠，炒到香味兒十足，炒到油醬混合。
這個時候往鍋裡淋入一些芝麻香油，再用勺子攪動幾下，這樣才能關火出鍋。
把醬和餅全部做好後，徐拙上了個廁所喝了口水，又觀摩了那幾個學生雕花的功夫。
看時間差不多了，他把泡肉的小盆放在蒸鍋中，連肉帶湯的開始蒸制。
這一步，是爲了讓肉徹底入味兒，而帶水蒸，則是讓肉裡汁水豐盈，軟爛可口，就像烤鴨的肉那樣。
剛把肉蒸上，徐拙就發現，一直指導那幾個學生的林愛民，開始下手做素鴨了。
嘖……
這麼好的機會，那是必須要偷師一把的。
有位牛人曾經說過：不管是誰的本事，被我學到手，那就是我的本事！
雖然徐拙不知道林愛民的技能水平但是既然於培庸說他擅長，那肯定不會有錯。
可惜那個技能轉移的獎勵還沒到手，不然這會兒學會林愛民的素鴨後再轉給他。
根據轉移技能就會掉兩級的設定，林愛民只能得到連入門級都不算的素鴨做法。
四捨五入就等於不會做了。
這個獎勵，略牛批啊！
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本想一口氣寫出來的但是發現炸紫酥肉做法實在繁瑣，明天繼續哈。