所謂的套腸，就是利用豬大腸內壁比較光滑的特點，利用水流把單層的豬大腸變成雙層，然後再套一次變成四層。
具體的做法就是，拿着豬大腸的一頭，像翻大腸那樣把大腸翻起來，不過翻到一半的時候停下來，這時候的豬大腸就是雙層的了。
把裡面的水分和空氣擠一下，然後再如法炮製的翻一次，豬大腸就成了四層。
而原本一米來長的豬大腸，也變成了二十多釐米。
這道菜費大腸的原因就在這裡。
一米長的豬大腸足夠做一份生爆肥腸或者幹鍋肥腸了，但是做九轉大腸的話，只一個整形，就能把豬大腸變成二十多釐米短短的一截。
而且這還是生大腸，等煮過之後，大腸會嚴重縮水，那個時候，這一截大腸估計只剩下十幾釐米。
這種長度，無論怎麼擺盤都不夠一道菜的。
老爺子把所有大腸全部套好之後，也就七八段而已，配上大腸頭的話，估計能讓大家都嚐嚐味道。
全部弄好之後，老爺子在套好的大腸兩頭，拿着牙籤用橫豎交叉着插進去，這種十字交叉的固定方式，能夠防止豬大腸在煮制的過程中收縮變形，同時牙籤扎出來的洞孔，也能把多餘的空氣放出去。
他把所有豬大腸全都用牙籤固定一下之後，開始準備給豬大腸和大腸頭焯水滷製。
鍋里加水，裡面放入量稍微多一點的蔥段和薑片，再放一小把乾花椒和幾片香葉，再往鍋裡倒入一小碗白酒。
做好這些之後，將大腸頭和豬大腸全都放進去，開火燒製。
“其實最傳統的做法是蒸，把大腸和大腸頭放在蔥姜花椒水中，放在鍋裡隔水蒸，這樣做出來的豬大腸更軟更嫩更爛。
不過時間關係，咱們今天就不蒸了，因爲那個太耗費時間，效率也低，而且蒸的時候沒法打浮沫，相對來說還是煮比較好一點。”
老爺子對着鏡頭解釋一下這一步，然後站在鍋邊，靜靜的等着鍋裡的水燒開。
要擱平時，老爺子才懶得說這些的，他表面上是對着鏡頭解釋，其實還是想讓徐拙多學點。
畢竟是這是魯菜的當家菜；
畢竟自己的衣鉢全靠徐拙來繼承和發揚了；
畢竟徐拙的天賦那麼高，老爺子盼着他能夠順着自己走過的路，再往前多走幾步。
現在魯菜沒落，這已經是不爭的事實，老爺子也沒有不認命，他只是不想魯菜的招牌，折在自己手中。
所以，當鄭光耀想要做這道菜的時候，他義正言辭的把這道菜搶過來。
目的自然很簡單，就是讓大家知道，這道菜是魯菜的看家菜，而不是別的菜系的菜品。 шшш▲ тт κan▲ c o
鍋裡的水很快燒開了，老爺子拿着勺子把浮沫舀出來，然後把火調小，然後拿着一根長一點的竹籤守在鍋邊。
鍋裡的那些豬大腸，但凡有鼓氣的，就趕緊用竹籤扎一下，把裡面的空氣放出來，防止爆開。
“煮的時候千萬要守在鍋邊，不要以爲扎過的大腸就不會鼓氣了，實際上剛扎過沒多久，之前扎開的那些孔洞，就會有可能因爲熱脹冷縮的緣故給合上，所以，在煮的時候從頭到尾都要守着，不能掉以輕心。”
徐拙知道這道菜非常折騰人，卻沒想到連煮的時候也得守在一邊，這麼傲嬌，真不愧是魯菜的當家菜。
整個煮制時間差不多在四十分鐘左右，老爺子也沒全部守在鍋邊，在拍攝的間歇，徐拙替他守了一會兒，於培庸也過來搭過手。
套了四層的豬大腸和厚實的大腸頭都需要徹底煮透才行，不然嚼起來跟嚼皮筋兒一樣，讓人完全吃不下去。
煮好之後，老爺子把豬大腸和大腸頭從鍋裡撈出來，放在一個托盤中晾着。
剛煮好的豬大腸不能直接改刀，要晾到不燙手的時候才行，因爲剛煮好的時候溫度很高，大腸軟而發黏，切的話裡面的套的大腸很容易散開。
等到溫度降下來之後，大腸纔會徹底定型，再切的話，就不用擔心會散開了。
約莫過了半小時左右，大腸變得不燙手了，老爺子拿着菜刀，開始給豬大腸和大腸頭改刀。
所謂的改刀，就是把豬大腸切成一寸長的小段，這樣的段既方便吃，也方便烹製，另外豎直襬放在盤子裡，顏值也會很高。
改刀的時候，套腸和大腸頭的區別就顯現了出來。
大腸頭切開之後，肉質厚實，刀口平整，中間留下一個圓圓的孔洞，說不出好看。
而套腸就不一樣了，套腸切開之後裡面的大腸會稍稍有些收縮，導致刀工不太平整，而且裡面的大腸略有重疊，視覺上沒有大腸頭切出來的段好看。
當然了，兩者的區別不是很大，徐拙是用找茬的眼光來觀察的，所以能找到不同。
其實這兩者做出來都非常好吃，根本來不及觀察這些就想用筷子夾着送進嘴裡，然後用心感受這道菜那五味調和的味道和肥嫩飽滿的口感。
把所有的豬大腸和大腸頭切好後，老爺子拿着竹籤，一一把那些套起來的豬大腸十字交叉固定起來。
這樣做，是爲了防止接下來的烹製讓大腸散開，另外固定一下，做出來的菜品也更加美觀。
全部弄好之後，老爺子把豬大腸和大腸頭分別放在盆裡，接着往裡面倒入一些老抽，小心的攪拌一下。
放老抽，是爲了讓豬大腸炸出來的顏色更加漂亮，同時老抽具有濃郁的醬香味兒，在下鍋油炸之前用老抽拌一下，油炸的時候老抽的醬香味兒會滲入到大腸中，這樣能夠去除大腸本身的那種異味。
用大腸做菜的弊端就是異味過重，所以從清洗開始，幾乎每一步都有去除異味的目的。