三層套雞用的食材，按照記載是母雞、斑鳩和麻雀，不過現在爲了保護野生動物，一般都選用母雞、童子雞以及鴿子這三種禽類來製作。
三種食材整體脫骨，然後分別焯水後套在一起，放進砂鍋裡，先中火燉煮一個小時，再用文火燜兩個小時。
直到肉質酥爛，湯色濃郁纔算成功。
在過去，食用三層套雞，是上層人的標誌。
到了現在，這道號稱湘菜招牌的名菜，卻不怎麼受歡迎。
不僅飯店不喜歡做，顧客也不怎麼喜歡吃。
堂堂民國名菜淪落到現在，境地逐漸變得很是尷尬。
根據袁德生的介紹，這道菜落到現在的地步，有各方面的原因。
首先是做法太繁瑣。
光一個整雞脫骨就能難倒很多廚師，再加上三種禽類都要脫骨，難度更大。
特別是鴿子脫骨，刀工一般的主廚都不太行，更別說那些學徒工了。
而且湘菜講究的下飯，要求具有煙火氣，湘菜師傅做這種精細的菜真不太適合。
第二就是耗時太久。
不算脫骨的時間，光一個煮和悶就需要三個小時，這讓講究效率的現代人看來，實在是難以接受。
第三點，也是最重要的一點，就是跟湘菜的整體氣質不符。
因地理位置的關係，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。所以在湘菜體系中，辣味是非常重要的一環，可以說是貫穿整個菜系的主軸。
特別是發展到現在，湘菜給人的感覺就是酸辣爽口，香辣開胃，每道菜都堪稱下飯神器、米飯殺手。
大家喜歡吃，飯店也喜歡做。
這樣循環下來，導致飯店裡倖存下來的湘菜，幾乎都是辣味兒爲主。
哪怕是作爲湘菜壓桌菜的毛氏紅燒肉，在製作過程中也會放一些幹辣椒進去，使得整道菜吃起來略顯辣味兒。
這種情況下，不放任何辣椒、口味平淡的三層套雞，就顯得格格不入了。
現代生活壓力大，大家吃過飯都是趕緊去忙別的事兒，沒多少時間去伺候一道滋味兒平淡的菜品。
而且過去做三層套雞，主要是爲了進補。
但是現在，進補類的食材可選的就太多了，作爲家常食材的雞肉和鴿肉，多少顯得有些平庸。
有錢人看不上，普通人嫌麻煩，這就是三層套雞的現狀。
袁德生今天之所以選擇這道菜，也有振興湘菜進補類菜品的打算。
通過這道菜向大家宣傳，湘菜不光能下飯，在食療食補方面，也有自己的研究。
聊完三層套雞之後，開始準備拍攝視頻。
首先是把所有食材都擺放在桌子上，運鏡拍一段特寫，當成素材使用。
接着，袁德生再出場，介紹一下這道菜的前世今生，開始製作。
這道菜要用到的食材爲母雞、童子雞、肉鴿，配料有：生薑、蔥結、食鹽、料酒。
袁德生對着視頻介紹完之後說道：“今天做的這道菜屬於三層套雞的基礎款，可以根據食用者的身體情況，酌情增加紅棗、枸杞、人蔘、黃芪等進補類食材或中草藥，配合雞肉和鴿肉食用，進補效果非常好。”
開場白結束後，就開始錄製三種禽類的脫骨。
三種食材都是剛剛宰殺好的，已經徹底清理乾淨，只等着脫骨就能製作。
首先脫骨的是母雞。
這個相對來說簡單一些，因爲骨架夠大，只要有力氣再加上一定的技巧，就能把雞骨頭抽出來。
只要把兩條腿和翅膀上的骨頭拆掉，剩下的脊椎骨和肋骨就好辦了，因爲拆解的時候只要不破皮就行，完全可以連骨頭帶一部分肉一塊切掉。
脊椎骨去掉後，整個母雞就像是泄了氣的皮球一樣，除了雞頭和雞脖子之外，別的部位完全看不出雞的樣子。
小心的把雞脖上的氣管抽出來，然後把雞脖子的下半截也脫骨去掉，同時在嗉囊的部位開個口。
這樣既方便焯水時候讓熱流平衡，同時套雞的時候，也可以讓童子雞和鴿子的腦袋從這裡伸出來，達到一身三頭的效果。
脫骨完成後，把母雞放進清水中浸泡。
而童子雞就難度大了一些，因爲童子雞的骨頭小且細碎，很容易遺留在雞的體內。
另外童子雞的肉質稚嫩，在脫骨的時候要注意力道，因爲一不小心，就有可能把整條雞腿或者雞翅給拽下來。
童子雞跟母雞一樣，也是把下半截的雞脖脫骨，嗉囊部位開口。
童子雞脫骨後，就該肉鴿了。
鴿子肉相對雞肉而言，肉質更加細嫩緊緻，骨頭硬度更高，而且骨頭上的結締組織粘連得更結實。
另外鴿子個頭較小，菜刀根本無法深入到腹腔中剔除脊椎骨，所以只能用個頭較小的剔骨刀才行。
袁德生給雞脫骨的時候，徐拙看得並沒有多用心，因爲他自己也會這些。
但是給鴿子脫骨的時候，徐拙來勁了。
畢竟這對他來說是全新的領域，雖然不能完全學會，但至少也能長見識不是。
對於一個七十多歲的老人來說，給鴿子脫骨確實有點難度，特別是不經常做這道菜的時候，難度更大一些。
所以等鴿子脫骨完畢後，袁德生腦袋上冒出了細密的汗珠。
他雙手捏着鴿子兩隻已經沒了骨頭的翅膀湊到攝像機前，展示着自己高超的刀工。
等攝像機暫停後，袁德生對徐拙說道：“等着看吧，回頭你爺爺肯定也會做類似的菜品來回應我。”
徐拙有些不解：“爲什麼啊？”
“他會覺得我這是在挑釁他的刀工。”
八大菜系中，最不吃刀工的應該就是湘菜了，所以一個湘菜師傅展示刀工，在魯菜師傅眼中，這不是挑釁是什麼？
徐拙：……
不是很懂你們這些老年人的想法。
這麼大歲數了還好勇鬥狠，是廣場舞不好看了，還是麻將不香了？
三種食材脫骨後不着急做，要先浸泡半小時，儘可能的把肉中的血水浸泡出來，然後再焯水，把肉皮中的雜質清理出來。
不過需要注意的是，三種食材因爲肉質不不同，所以要分開焯水。
“分開焯水？這也太麻煩了吧袁爺爺？”
袁德生看着徐拙笑着答道：“不麻煩的話，這道菜能沒落嗎？”
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還有一章，莫慌。