第1343章 熬製老醋汁

“根據熬製的時間不同,熬糖分爲、蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃和糖色五個階段,其中糖色部分細分的話,還可以分成嫩汁和糖色兩個部分。”

徐拙流利的把這話說完之後,然後問了馮衛國一句:“馮爺爺,這道醋泡花生也需要熬糖嗎?”

馮衛國點點頭,一邊用勺子在鍋裡攪動一邊說道:“需要的,而且還得把糖熬到粘稠的狀態才行,這樣做出來的老醋汁才能更好的掛在花生米上,同時也能讓花生米吃起來有股焦糖的香味兒。”

現在馮衛國做的這些,完全顛覆了徐拙對醋泡花生的認知。

人果然容易被自己的慣性思維所誤導啊。

他站在一邊,認真的看着馮衛國熬糖。

在大火的作用下,鍋裡的糖很快就熬化了,然後鍋裡的水分逐漸減少,糖汁逐漸變得粘稠起來。

這期間,馮衛國一直都沒停下手中的動作,從頭到尾都在用勺子不停的在鍋裡攪動着。

一直等到鍋裡的糖汁變得略略有些粘稠,差不多剛剛達到嫩汁狀態的時候,馮衛國把火關掉,然後一手端着準備好的生抽,一手拿着鍋蓋。

把生抽倒進鍋裡的時候,迅速把鍋蓋蓋上。

“這個時候的糖汁溫度非常高,冷不丁把生抽倒進去,會引起飛濺,所以要趕緊蓋上鍋蓋,避免被飛濺出來的糖汁燙傷。”

過了一會兒,等到鍋裡不再有噼啪聲傳出來的時候,馮衛國掀開鍋蓋,重新開火,用勺子把鍋裡的生抽和糖汁攪開,然後將準備好的陳醋倒進去,繼續一邊加熱一邊攪動。

“剛剛熬好的糖汁非常粘稠,遇到涼一點的生抽和陳醋會結團,所以要不停的攪動,讓糖汁充分融化進醋水。

這樣熬出來的老醋汁纔會有甜味和焦糖的香味。

而且經過熬製之後,陳醋和生抽中的那種衝味兒會被熬出來,使老醋汁的味道變得更加柔和。”

熬了幾分鐘之後,馮衛國往鍋裡倒入一點點廚用的濃縮橙汁,又把蠔油倒進去,接着將切好的黃瓜片和檸檬片也放進鍋裡。

把火調小,然後繼續熬製。

放橙汁是爲了增加酸甜的味道,使得花生米吃起來更加開胃。

而蠔油則是增加老醋汁的鮮味,同時也是對鹹味的一個補充,避免酸甜味過重,導致花生米吃多了容易膩。

至於黃瓜片,則是給老醋汁增加一個清鮮的味道,同時也是爲了中和老醋汁裡面的幾種調料。

最後放進去的檸檬片,主要是給橙汁一個補充,豐富老醋汁酸甜的味道。

全部放進去之後,小火再次熬製十來分鐘,等到鍋裡的湯汁變得濃稠的時候,馮衛國便把火關掉。

這個時候就差不多了,他先用漏勺把檸檬片和黃瓜片過濾出來,然後把熬好的老醋汁倒進一個小盆裡。

“這熬好的老醋汁晾涼後蒙上保鮮膜放進冰箱的冷藏室,放多久都沒事,放多久吃起來都非常好吃。”

說完這些後,馮衛國把老醋汁放在一邊,然後去看了一下之前炸出來的花生米。

花生米這會兒已經晾好,口感香酥,吃起來味道不錯。

他用一個深一點的盤子盛了一盤花生米,然後用勺子均勻的澆上兩勺老醋汁,再往上面放兩片薄荷葉點綴一下,一盤美味可口的醋泡花生就已經做好。

徐拙呆呆的看着盤子裡的醋泡花生,這道菜從表面看,還真跟自己想象中沒什麼區別,就好像是花生米用陳醋泡過一樣,而且聞着味道也是酸溜溜的。

沒想到泡花生的老醋汁做法會那麼複雜。

而且還加那麼多糖在裡面,那些養生達人動不動就拿老醋花生當養生菜,貌似真的有失偏頗。

雖然他們有可能是真的只是把花生米用醋泡一下,但是這道菜的做法卻不是那樣的。

這不知道誤導了多少人。

因爲很多人在家是沒時間折騰美食的,想吃的話只能去飯店裡吃。

而飯店裡的醋泡花生完全不養生,甚至吃多了還對身體不好。

徐拙端着這道菜讓攝像師們拍完特寫之後,送到了一旁的大圓桌上。

年夜飯系列的第二道菜正式就位。

接下來,輪到老爺子出場了,徐拙來的時候只有趙金馬一個人在,等他拍攝間隙去衛生間的時候,才發現旁邊的那間辦公室裡,坐滿了白髮蒼蒼的老人。

於培庸、鄭光耀、戴震霆、郭樹英、袁德生、田承潤、季文軒、還有魏君明、賀國安、謝海龍、徐文海等人全都在。

原本只是趙金馬靈機一動想出來的點子,而徐拙也想增加粉絲,所以就同意了拍年夜飯系列短片的提議。

誰知道原本就是拍一些菜品而已,居然全都來了。

李浩和於可可孫盼盼以及公司的一個文員都在這裡,端茶倒水的,非常殷勤。

畢竟把這羣人伺候好了,說不定的就能嚐到市面上嘗不到的一些菜品。

特別是李浩,這會兒更是殷勤得不得了,他後天就要訂婚了,這羣老頭在的話,能讓他的訂婚宴增色不少。

所以這會兒表現得積極一點,希望這羣老頭到時候能去參加。

今天拍的都是涼菜,而且幾乎每個人都下手做了一道,比如老爺子做了溫拌海蜇,於培庸做了燙乾絲,戴震霆做了孔乙己最喜歡吃的茴香豆,季文軒做了京城有名的芥末墩兒……

反正幾乎每個人都得到了露臉的機會。

而做的這些菜品,也沒有浪費,晚上吃飯的時候,大家一塊兒給吃了。

不過吃完之後,明天這些菜還得重新做一遍擺在那張拍攝用的大圓桌上,這樣再擺盤的話,才顯得連貫。

特別是最後一道菜上桌的時候,所有菜品都要擺好才行。

所以做好的那些菜品,每天都需要再專門做一遍。

這雖然麻煩一點,但是爲了拍攝效果,也只能這樣。

當然了,一些能夠長時間保存的菜品,比如醋泡花生,馮衛國一次做出了好幾天的量,這樣吃完一盤,再直接盛就行了,很簡單。

其他人準備菜品的時候,也是這樣準備的,所以總體來說,還是挺隨意的。

主要是爲了拍攝效果,大家也都願意這樣折騰。

所有涼菜全都拍攝完畢之後,就輪到熱菜上場了。

熱菜的第一道菜,就是老爺子做的經典魯菜——豆腐箱子。

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